Cocina Creativa del Siglo 21

A veces nos preguntamos de donde proviene tanta brillantes y creatividad al momento que se inventan los platos, las presentaciones o los sabores que nos llevan al mismisimo Eden.

Este video de origen español nos pone por ejemplo la vida y obra de un gran genio sin igual, adorador de las gambas (camarones) y las técnicas que usa para crear sus más impresionantes creaciones. Aprendan y diviertanse.

Agua con sabor a Chocolate

Si hay algo que un ser humano no pueda evitar, es el saborear un chocolate al momento que lo este lo ve. Y eso que todos hemos probado algún pequeño pedazo de chocolate, de cualquier tipo, y no me dejarán mentir pero es el mejor postre, dulce, o tentación que puede haber para el paladar.

Muchos dicen que el chocolate nació en México como tal, pero realmente no fue así sino en Suiza. En México el cacao desde un inicio se usaba pero principalmente para adquirir cosas, como una especie de moneda, en cambio en Suiza fue donde se le dio la transformación al cacao y se creo ahí lo que ahora conocemos como el mejor chocolate del mundo.

Hoy en día existen diferentes tipos de chocolate dado que en su última fase de elaboración pasa cuidadosamente a la mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.
El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida.

El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50ºC para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.

Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate.

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en polvo:
Chocolate en tableta

Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.

Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.


Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc.

Chocolate en polvo :El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado. En España, un ejemplo muy popular de chocolate en polvo es el Cola Cao. Igual que ocurre con el chocolate a la taza, existe chocolate en polvo con harina añadida para facilitar el espesado. Existe también en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azúcar en su composición. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%.

Como podrán apreciar de chocolates podríamos escribir un sin fin de cosas y solo con cada letras de más podría provocar un antojo inigualable por un pedazo de cualquier tipo de chocolate.

Sin lugar a dudas, el chocolate es un regalo de dos culturas y el mejor postre de todos los tiempos.

Marnie's Cooking Extravaganza

Este es un video de una cocinera estadounidense que en forma muy casual y hogareña nos enseña a preparar una rica pizza de pollo a la BBQ.

En verdad de solo verla se nos hace agua la boca.

Un plato digno de magnates...

Considerado como todo un manjar de dioses, el bacalao es una de esas maravillas culinarias capaz de saciar al paladar más exigente; mediante una armoniosa conjunción mediterránea de sabores, claramente forma parte del legado de una cultura que desde hace más de 1 milenio dejo plasmada su huella gastronómica, mostrándose en nuestro presente como un platillo navideño español de tradición mexicana.

En un plato tan elaborado, lo más importante para imprimir el sazón perfecto es importante seleccionar ingredientes de primera calidad, conjuntándose todo en una seductora mezcla de un buen aceite de olivo ya sea español o italiano, bacalao noruego extra langa, jitomate, aceitunas, ajo, cebolla... y demás ingredientes alternativos que combinen con este festín como almedras, aceitunas, pasas, papa cambray. Recalentado, bien acompañado de unos buenos bolillos "tronadores" y una buena botella de vino y poder decir con tus seres amados... Salud, Felices Fiestas!

"Saber comer, es saber deleitar a la vida"

La Cocina Molecular. ¡A Darle Atomos!

Caldo de pollo en un cubo de gelatina, polvo sabor a paella valenciana o por que no mousse sabor a torta española. Por más loco que suenen esos platillos en la realidad existen y son producto de esta nueva tendencia proveniente de Europa, la Cocina molecular:“La ciencia de lo delicioso”.

Prácticamente la gastronomía molecular tiene el fin de ofrecer los mismos platillos que hemos conocido pero en diferentes texturas y con una presentación la cuál aplicaría al cien por ciento la frase “De La vista Nace el amor”.

El objetivo de esta nueva cocina es más que nada entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en las ollas, batidoras, hornos y congeladores etc. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria.

Sobre los mejores exponentes de esta especialidad tenemos al los chefs Pierre Gagnaire del reconocido restaurant internacional “Bulli in Rosas (España) y desde Inglaterra: Heston Blumenthal del reconocido restaurant: The Fat Duck.

Por más raro y osado que pueda ser esta nueva tendencia, su mercado esta muy bien delineado: Gente fashion, snob, deportista, con alto ingreso socioeconómico, metrosexual e innovadora y por lo general sus establecimientos tienen una decoración minimalista donde predominan los tonos claros o en su totalidad el blanco.

Si tienen la oportunidad de ir a un lugar de comida molecular les recomiendo que vayan con toda la disposición del mundo ya que a primera vista saber que lo que comes normalmente es liquido y ahora es sólido o viceversa puede no parecer muy atractivo al principio.

La Inmortalidad de los Chiles Rellenos

Podríamos hablar de los platillos que nos dejan un gran sabor en el paladar, de platillos que visualmente nos hagan mal viajarnos en un sin fin de deliciosos sabores o podemos hablar de la historia de como ingredientes que jurábamos no combinarían pero por azares del destino llegan a mezclarse para crear los platillos más extraordinarios que hemos probado pero esta vez hablaremos de uno de los ingredientes más característicos de la cocina mexicana: el chile.

La comida típica mexicana se ha caracterizado por ser una de las más pedidas del mundo por su sabor, colorido y variedad que esta tiene, y si hablamos de platillos típicos Mexicanos sin lugar a dudas los chiles rellenos es algo de lo que nos viene a la cabeza y el chef Ricardo Muñoz Zurita en su libro “Los Chiles Rellenos en México” lo reafirma.

Este libro publicado por la UNAM en 1996 ha sido uno de los mejores, o si no es el mejor libro sobre los chiles rellenos de todos los tiempos. Con una gran variedad de recetas basadas por tipo de chile y del relleno que llevan, Ricardo nos lleva por todo esa variedad de platillos tanto comunes y otros no tanto.

Tenemos el clásico platillo (digno de reyes) de chiles en nogada, después en otra esquina tenemos los chiles rellenos de tamal de mole y en otra los chiles cuaresmeños rellenos de tinga de puerco y envueltos en pasta de hojaldre todo esto con un sin fin de sensaciones a nuestro paladar y una abertura a la gran variedad de platillos que existen con un ingrediente en común: el chile.

Un libro recomendado a todo aquel chef profesional o frustrado que guste de cocinar tanto cosas tradicionales como de la nueva cocina mexicana, viene bien detallado los procesos y como un extra un vocabulario de la terminología Gastronómica.